職人1日いくらという単価契約は常傭(じょうよう・常用)や人工出しと言われ、いわゆる「派遣」になります。
労働者派遣法にて、建設作業への派遣は法律で禁止されています。

第四条 何人も、次の各号のいずれかに該当する業務について、労働者派遣事業を行ってはならない
二 建設業務(土木、建築その他工作物の建設、改造、保存、修理、変更、破壊若しくは解体の作業又はこれらの作業の準備の作業に係る業務をいう。)

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そのため、契約項目は必ず請負(出来高)になります。

もちろん、根拠として、歩掛りや労務単価を見積で提出することはあっても、労務単価のまま契約することがないよう、注意しましょう。